логотип сайта www.goldbiblioteca.ru

Питенев.И.В. Лесная кухня

Питенев.И.В. Лесная кухня

  Книга адресована любителям сбора грибов и ягод, всем, кто всегда рад встрече с лесом и умеет разумно пользоваться его щедрыми дарами. В книге содержатся советы по сбору, обработке, консервированию грибов и ягод. Приве дены рецепты по приготовлению из них раз личных блюд и заготовок. Один из разделов отведен дикорастущим съедобным растениям.
   Грибы с древнейших времен являются вкусным и даже лакомым блюдом многих народов. Гордый Рим устами своего поэта Марциала так оценивал достоинства грибных блюд: «Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов».
   Знали толк в грибах и на Руси. Здесь они по нраву считались излюбленным яством, исконным лакомством. Советы по приготовлению грибных блюд на Руси содержатся уже в «Домострое» монаха Сильвестра. Вот как выглядел грибной стол гурмана XVI века: «рыжики соленые», «рыжики с маслом ореховым или конопляным», «грузди соленые», «грибы горячие», «каравай с грибами, пирожки с рыжиками подовые» и т. д.
   Не уменьшается армия грибников и в наши дни. Ряды поклонников «тихой охоты» растут день ото дня, растут как... грибы. В грибной сезон и стар и млад с лукошками в руках отправляются на поиски лесного чуда. Да это и попятно, ведь в корзине грибника есть все, что заменит мясо, хлеб, фрукты; здесь много белков, сахара, солей, меди, кальция, калия и фосфора, витаминов — А, В1 В2, В6, С, Д, Н, полезные для организма яблочная, лимонная, янтарная и другие органические кислоты.
   Свежие боровики полезнее лука, моркови и капусты, а сушеные калорийнее яиц и вареной колбасы. Бульон из сухих белых грибов калорийнее мясного бульона и, конечно, душистее его и вкуснее.
   А рыжики? По калорийности они могут быть при равнены к хлебу, по содержанию минеральных солей — к первосортным овощам, а по наличию белков и аминокислот к рыбе, к мясу. Рыжики — любимое блюдо наших предков. Эти грибы даже экспортировали за границу. Наши деды владели тайной искусственного разведения рыжиков. Но, увы! Внуки не сумели сохранить ее, тайна до сих пор остается тайной, и нынче «в неволе» рыжики никак не хотят расти.
   Даже в малых дозах грибы придают блюдам аромат и приятный вкус, по своим вкусовым качествам они занимают одно из первых мест, возбуждают аппетит. Грибы — отличный продукт питания для всех тех, кто не страдает острыми колитами и язвой желудка, так как усвояемость грибов организмом в известной степени за трудняется из-за имеющейся в них грибной клетчатки — хитина, который не переваривается желудочно-кишечным трактом человека. Ввиду того, что грибные навары дают большой сокогонный эффект, а сами грибы трудно усваиваются еще и из-за того, что их белки в основном труднорастворимы, блюда из грибов в лечебном питании не применяются. Противопоказаны они и людям с нарушенным обменом веществ, болезнями печени и почек, гипертонией. Грибы предназначены для здоровых людей. Грибы — привилегия здоровья.
   Растут грабы с весны и до глубокой осени и приятно разнообразят стол любителей «тихой охоты». Микологи, специалисты по изучению грибов, насчитывают их десятки тысяч видов, но нас интересуют в первую очередь те грибы, которые имеют крупные плодовые тела. В наших лесах обычно собирают всего 20—30 видов.
   Мы не будем описывать здесь характерные признаки съедобных грибов, на эту тему имеется многочисленная «грибная» литература. Мы будем исходить из того, что большинство читателей уже знакомо с наиболее употребляемыми видами съедобных и условно съедобных грибов. Несколько замечаний только о шампиньонах, свинушке тонкой и отдельно — о сморчках и строчках.
   В 1985 году вышла в свет книга В. Эйхлера «Яды в нашей пище». Автор пишет о той опасности, которая подстерегает человека при употреблении в пищу луговых, дикорастущих шампиньонов. Эти. грибы обладают способностью аккумулировать кадмий, свинец, ртуть. От ложения кадмия в почках человека после достижения пороговой концентрации — 2 миллиграмма на 1 килограмм веса человека — может привести к почти неизлечимому заболеванию. По данным В. Эйхлера, в килограмме луговых шампиньонов находили до 6 мг кадмия, а в некоторых случаях до 170 мг. Чаще всего причиной повышенного содержания кадмия в пище (в том числе и грибах), отмечает автор, бывают промышленные газообразные выбросы.
Зарегистрированные в последние годы многочисленные случав отравления людей свинушкой тонкой заставляют исключить ее из числа съедобных грибов.
   Сморчки и строчки — эти грибы (особенно строчки) содержат токсины из группы гидразинов. Перед употреблением такие грибы требуется отварить в течение 15—20 мин и тщательно промыть, отвар вылить. Потом грибы можно варить, жарить, готовить любые блюда. Токсины можно удалить, и высушивая грибы. Соблюдение этих правил обязательно. Нужна особая осторожность и тщательная обработка при употреблении этих грибов в пищу.
   Иногда ведут бесплодный спор — резать (и где?) или срывать (ломать) грибы. Сторонники «гуманного» отношения проповедуют не «варварское выдирание», а срезание. А «варвары» утверждают, что если уж срезать гриб, то «под самый корешок», иначе остаток сгниет, а от него будет загнивать и грибница. Но, судите сами: любой старый гриб в природе в естественных условиях гниет на корню, а грибница под ним пе загнивает. Поэтому собирайте грибы, как вам удобнее: хотите срезайте, хоти те ломайте, но в любом случае делайте это осторожно, бережно. Заботьтесь о тех, кто придет после вас.

Питенев.И.В.

Формат: PDF

Размер: 12.9МБ




На главную страницу  
   
   
   
Яндекс цитирования    
По всем вопросам и предложениям пишите на goldbiblioteca@yandex.ru
футер сайта